有关美食的故事
有关美食的故事
（一）美食赚回25亿赔款
1815年。根据“十一月条约”。法国必须在三年内，向盟国交付7.5亿法郎的赔款。
还有一个条款，要求法国赔偿各敌对国居民以个人身，份提出的索赔要求，这些个人索赔经几个敌对国首脑评估后，大约也有三亿多法郎之巨。最后，还有一笔开支需要法国政府承担。即被敌军将领征用的物资，被一车厢一车厢地运往边境。这笔开支总数不下15亿法郎。
人们有理由担心。这么巨额的赔款怎么负担得起。那些受到损害的人们，看着他们的财物在维维安大街被装上军用货车时。不禁叹息说：“哎呀，我们所有的钱财都给他们弄到国外了，明年我得为乞讨一克朗钱而下跪了。我们全被毁了，沦为乞丐了。企业没有希望，不可能借到款。我们将面临饥荒、瘟疫和死亡。”
事实完全不像他们预想的那样，就连金融专业的学生都很惊讶：赔款偿还得很轻松，借贷到的钱款比原来还多。在这次整个超级大清洗中，金融流通指标始终有利于法国一方，换句话说，可以用数学方法计算出，流入法国的钱比流出法国的还要多。
这股力量来自美食。
当英国人和德国人就像野蛮民族那样蜂拥闯入法国时，他们从没有见过这么精美的食品，胃口大开。
他们很快就不满意于法国官方被迫举办的正式宴会，他们渴望更优雅的享受，巴黎城很快就变成了一个大食堂。在饭店、旅店、酒馆、小饭馆，在每条街道，都可以看到侵略者在大吃大喝。
他们吃的东西有肉、鱼、野味、松露、糕点，最主要的还有水果。他们的酒量与食欲一样巨大无比，他们经常要消费最昂贵的葡萄酒；他们一心想要体验一把从未听说过的享受，不让他们享受的话，他们就会受不了的。
一般的观察者，不知道该如何评价这种无休止的大吃大喝，法国人却摩拳擦掌地笑道：“瞧，他们被迷住了。政府上午给他们的钱，晚上他们就得加倍还回来。”
那段时间，对于把握住人们味觉偏好的人来说。是个黄金时代。韦里发了大财，阿沙尔打下了发展的基础，布维耶积累财富开了第三家饭店。叙罗夫人在皇宫中12平方英尺的小饭店，每天都能卖出1.2万个馅饼。
那一段日子的影响是持久的：和平年代里，那些外国人还是对战时在法国养成的习惯念念不忘，时不时要从欧洲各地千里迢迢地来法国享受一番。他们想要享受就得去巴黎，而他们一到巴黎，那美味的诱惑就让他们不再考虑价格的问题。法国借到的贷款充足。并非是由于付给他们的利息高。而是因为人们会本能地信任一个崇尚美食的民族。
（二）不可言说的“少许”
有个报道说，美国总统布什表演厨房秀，根据食谱，用量具配放原料、作料，按照规定的时间，做了一份麦当劳，味道完全符合标准，厨师当得不错。我曾经在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布鲁塞尔、斯德哥尔摩、纽约等地方都被迫下咽过麦当劳，很奇怪它们味道完全一样。但北京烤鸭，巴黎13区的某家餐馆的味道与走几步的另一家的味道是不同的，都叫北京烤鸭，口感有差别。但说北京烤鸭和说烤鸭是一个意思。如果你要请朋友去品尝，你得说，某一家的烤鸭，例如13区华富超级市场对面那条街走进去第七个门那家的烤鸭，并不存在北京烤鸭这种全世界味道完全一样的东西。布什总统可以根据菜谱成为一个标准的厨师，但按照汉语菜谱做菜，他永远成不了一个中国厨师。
中国的秘密在于“少许”，某某的少许。菜谱只是讲个大概，但所谓“火候”、“适量”、“少许”是什么，没人能告诉你，那是私人的秘密，不可言说的部分，多一分则多，少一点就少。你不是那个人，不是那只手，没有那个手感，你就炒不出那个味道来。为什么要把味与玄之又玄的“道”联在一起说？道是什么，汉语从来没有说清楚，但每个中国人都知道它是什么。为什么说人皆可为圣贤，因为每个人都可以得道。在中国，得道高人不见得就是知识分子，他可以是一个厨师。说通俗点，道是某种魅力，有了这个魅力，人才有创造力、活力、风格，才有心灵。而这个创造力又不是怪力乱神，而是将心比心，人心所向的。味道的这个道就在“少许”里面。这个“少许”也可以说是一种灵感，你看中国厨师炒菜，就像是巫师在作法，一瓢油下去，火焰直窜三尺，手舞足蹈，锅跳菜蹦。只几分钟，道已经进入到味里面。他真的是在作法，靠的是经验、灵感、手感，最后达到的是称心。
用衡器称好盐巴几克、胡椒几克往锅里倒的人，在中国人看来，是化学实验室里面的化验师，不是厨师。
这个世界，许多事情是可以量化的，例如高速公路的里程、汽车的油箱、房间的面积、考试分数，甚至我听说人工养鸡，都可以量化鸡蛋的大小。但是，世界的丰富和魅力在于细节，在于麻烦，在于少许。人生的意义不在于我们什么都知道答案，而在于许多事情你不知道答案。有一年，我和朋友开车去某地，去的时候走的是旧公路，那路面坑坑洼洼，一会儿是土路，一会儿是石头路，一会儿又是一段柏油路。朋友开得聚精会神，开车成为一种创造，他必须为道路上的那些复杂细节创造不同的驾驶方法，开了一天，大脑活跃，精神奕奕，很是兴奋。回去的时候走高速公路，六车道，笔直，全是水泥路面，好像方向盘都不消怎么动，他老兄开得昏昏欲睡又不敢睡，到后来越开越害怕，好像已经不会开车了，一身汗，最后撞到公路中间的一排作为施工标志的塑料桩子上，他再也不敢开了。他开车时间不长，还没有被公路完全异化，还没有成为汽车的一个配件，缺乏细节的公路，他不适应。
量化是国家意志，少许是民间的单方、验方。前者很乏味，但无可奈何，后者是一个民族的魅力所在。布什先生是个执意用美国量杯来量化世界的总统，他相信麦当劳是最标准最有益健康的食物。但他遇到的麻烦是，上帝创造世界的时候用的不是量杯，而是“少许”。
（三）脂肪细胞攫食记
上午10点钟刚过，我的主人——这位108公斤重的男人坐在办公桌前，查看电子邮件。我栖息在他的肝脏旁，查看着他早上所喝饮料的代谢残留物：维生素水。此物美其名曰“营养强化饮料”，其实里面都是糖，我喜欢。它溜过了消化系统，在肝上安了家，肝把它转化为脂肪，直接送给了我，正合我意！
这种时刻对于我们脂肪细胞来说都像是过节一样。运动可以把脂肪转化为肌肉，你信不信？反正我不信。
如今，你在大街上到处都可以看到我们。肥胖大军的人数越来越多，在全世界范围内，胖子比30年前增多了一倍。
上午11点钟，他饿了。我有个任务是向大脑发出一种名为瘦蛋白的荷尔蒙信号，让身体感觉饱了。这项工作很重要吧，然而现在我就像是中东油井似的向外输送瘦蛋白，不过只向血液中输送，这样身体对于糖的摄入要求就会直线上升，而大脑却没有收到“你已经饱了，不要再吃”的信号，这也就是他经常在吃完饭后，时间不长又感觉饿了的原因。
生活是香甜的，真的，但也不总是这样。记得40年前他还是个少年时，我和我的脂肪朋友们诞生了。那时候我要等一天时间才能储存一点脂肪酸。那时候对于我们来说是个艰苦时期。
在一个正常的身体里，到青春期结束时，脂肪细胞就不再形成、增加了。但是，如果你变得肥胖了，体内的那些脂肪细胞就会增大很多，进而繁衍出新细胞。这样一来，我周围的空间就会变得拥挤。
我很幸运，主人上大学时喜欢上了喝含糖软饮料，几乎每次午饭都要喝一些。这对我来说正是捞油水的时候，我每次都会从他的肝上攫取一点脂肪存起来。
不久后，主人毕业找了工作，他每天又多喝一罐可乐，这时，我的好日子到了。你听，现在我的主人就打开了一罐可乐，一边吃着低脂肪面条，一边喝起来。问题是，只吃面条不蘸调料，能下咽吗？他可能会多吃些糖和盐来增味，这又为我把糖转化为脂肪提供了方便。
这个傻瓜在上大学时，几乎每个周末都会参加体育比赛或骑车，那时他的大脑能接收到我发出的瘦蛋白警报，每当我试图膨胀一些，他都能忍住饥饿感。
在一个周末，他喝了些啤酒和白酒，我立刻壮大了一点点。不过，他第二天早上吃的是谷类和一个苹果，然后就骑上了自行车。他的肌肉燃烧掉了所有多余的葡萄糖，我只好将刚刚养出来的一点儿胖身材收缩成了脂肪酸和甘油。我把甘油上交给了肝，肝又把它转化成了葡萄糖用以充当身体燃料。
晚餐时，主人把身子堆在了椅子上，看着桌上的菜，有莴笋、番茄、青椒。蔬菜的纤维减少了他对糖的消化，有点儿不对他的胃口。“怎么吃这些？”他问。“这叫健康饮食。”他老婆回答说。
这对我来说是个坏消息，但我了解主人，他打开了一瓶啤酒。我能从啤酒里捞取和可乐同样多的脂肪。酒里的乙醇是糖的衍生物，所以有一部分会进入肝脏，变为脂肪。
大事不妙，他吃完晚饭后出去遛狗了，好在偶尔走走路是动不了我的储备的。而且我还因祸得福了，他遛狗回来后就坐下来看球赛，夜里他又吃了一些饼干，对我的糖分仓库是个小补充。午夜，他上床睡觉，我依然悠然自在。
（四）美食无贵贱 大多苦出身
我一直憋着憋着，憋到现在，才肯讲讲大闸蟹。
阳澄湖开湖的日子定在9月17日，明显是为了国庆和中秋赶工程。直到现在，大闸蟹才算真正到了好时候，母蟹四两，公蟹六两，可以四六不分，母蟹蟹黄渐成深红，公蟹蟹膏白糯迷人。
北京吃蟹的餐厅很多，但如果单纯吃大闸蟹，最好买来不错的大闸蟹，回家清水蒸了，吃独食。如果在一个大饭局上，还是慎点大闸蟹，易冷场，本来插科打诨、觥筹交错，大闸蟹一来，众人都低头啃蟹，饭桌上发出碎碎的如蚕食桑叶的声音。
如果想吃蟹宴，名轩倒是好选择。
名轩在新世纪日航饭店顶楼，这里善于做蟹，其董事张志强被人称为“蟹王”，早在20世纪80年代他就在香港做大闸蟹生意。
做蟹宴需要技巧，从前菜到甜品，处处可见蟹的身影，蟹膏蟹黄，蟹腿蟹螯，都可以取出来成为一道菜的点睛之笔，爱蟹又不得其法者可以尝试。
吃蟹未必阳澄湖，不少地方都有好蟹，如太湖、固城湖、鄱阳湖等，蟹对生长环境有要求，一般是水质好，水底硬，有水草，湖面大，温度适宜。
中国有三处产蟹苗，最好的是在长江入海口，崇明岛一带，这里的蟹苗品质最佳。福建沿海、锦州一带沿海也有中华绒螯蟹蟹苗，但品质一般。
挑蟹不能看产地，还是需要凭手感，掂上去坠手，看上去腹部如瓷器般洁白，长相雄壮俊俏者，一般不会差。
我想聊聊大闸蟹的成名史，要知道在十几年前，北方人实在不懂吃蟹，市面上也罕见到南方的大闸蟹。
大闸蟹一直是地方流传的美食，在江浙沪一带流传。看清人笔记，凡是提到大闸蟹的一般都是江南文士。到了民国，大闸蟹开始在上流社会中流传，那时上海成为移民城市，各路人马聚集上海滩，黄金荣、张啸林、杜月笙并称“三大亨”，杜月笙特别讲究做人，说人生要吃三碗面：体面、场面、情面。在秋冬设宴时必上大闸蟹，因为宴席有了这一上海特产才算得上体面。
大闸蟹声名鹊起，是在香港。
我听新东方创始人之一的徐小平先生讲过他小时候的故事，他家在江苏泰兴，当地的大闸蟹都要出口台湾和香港，用以换取外汇，他们小时候螃蟹五毛五一斤，吃起来管够。当时的运输并没现在发达，大闸蟹运抵香港和台湾，死伤过半，自然价格上涨，又被各路名流追捧，一时间，大闸蟹成为港人眼中的尊贵食材，人人以吃蟹为贵。
这股风又以“出口转内销”的方式转入内地，首先是广东沿海，受港台文化冲击猛烈，在20世纪80年代之后，大闸蟹这种原本普通人的美食渐渐成为有钱人的吃食，大闸蟹于是有了阶层属性。
美食之道，怕的是寻根溯源，那些貌似贵族奢华的吃食，去掉层层华丽外衣，无一不是苦出身，由民间而庙堂，由寻常物而不可一世。
世间事，莫不如此，我说的也不仅仅是食物。我们所做的，仅仅是把它当成寻常物，掰开，先吃蟹腿，再吃蟹黄、蟹膏，管他价值几何，吃爽了再说。
（五）忽必烈也是个美食家
孛儿只斤·忽必烈，蒙古族，元朝的创建者，他一生征战，一统天下，建立了幅员辽阔的统一的多民族国家——元朝。而鲜为人知的是，这位中华历史上能征善战的少数民族君主，还是一位美食家。而且，他在美食上的造诣，还颇有点“冰火两重天”呢。
说起蒙古族，大家的印象必定是蒙古包，悠远的长调，碧青草原上剽悍的驯马人。蒙古族的美食，多以奶食和肉食为主。作为蒙古人的首领，忽必烈也非常爱喝牛奶。忽必烈率部灭掉南宋称帝之后，以大都（今北京）为都城，当时的大都风貌同草原上大相异趣，夏季天气酷热，生鲜食物保存十分不易。这对喜爱喝奶的忽必烈和蒙古贵族来说实在是件恼人的事：新鲜的牛羊奶，放几个时辰就变质了。为了解决这个问题，忽必烈灵机一动，想到在牛奶中加入冰块，以延长牛奶的保存时间。
这个无心之举却让忽必烈有了意外发现：牛奶和冰块融合之后的“奶冰”味道比鲜牛奶更鲜美，后来忽必烈在“奶冰”中又加入了蜜饯、水果等佐料，使“奶冰”的颜色更鲜艳，口味更好。此后意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，受到忽必烈的接见与赏赐，忽必烈兴高采烈地把只有贵族才能享用的“奶冰”赐给马可·波罗，马可·波罗便将它的制作工艺带回欧洲，经过改良，形成如今受人喜爱的冰淇淋。
说完了“冰”，再来说说“火”。大家都知道，蒙古草原盛产牛羊，马背上长大的忽必烈，自然也是以牛羊肉为主食。传说南宋末年，忽必烈率军南下远征，经过几天的激战，三军将士都人困马乏，思乡情切。这时候，忽必烈突然想起了故乡一望无际的草原和肥壮的牛羊，想起在家乡同战士们一起烤羊肉的情形。为了提振士气，他命人从附近村落找来几只肥羊，并吩咐厨师马上烧火烤肉。
谁知，正当厨师准备烤羊的时候，探子飞马来报，敌人正在逼近。听说要烤羊，士兵们的馋虫都被勾了出来，哪有心情打仗呢。看到这种情况，忽必烈暴躁极了，在帐内大呼小叫，让厨子马上上羊肉。厨师们听说之后，个个都吓出一身冷汗。忽必烈性格焦躁，在军中令行禁止威风八面，谁如果得罪了他，一分钟人头落地。况且现在战事危急，如果因为一顿肉贻误了战机，几个厨子都会性命不保。可是，吃过烤肉的人都知道，古法烤肉动辄几个时辰，片刻之间，怎么能上桌呢？在这个时候，一个年轻厨师急中生智，把羊肉切成薄片放进锅里，等肉色稍一变白，就立刻捞到碗里，撒上细盐，送给忽必烈。
忽必烈狼吞虎咽地吃了几碗，连连说好，翻身上马杀退了敌人，获得一场大胜。在庆功宴上，忽必烈又想起了当时的羊肉，让厨师再依法炮制来分给将士们。众将领也对此赞不绝口。厨师趁机请忽必烈为此菜赐名，忽必烈想了想，说：“干脆就叫涮羊肉吧。”一道风靡祖国大江南北的名菜由此得名。
冰淇淋和涮羊肉，一冷一热，都与忽必烈有关。
（六）温度决定味道
因为公司业务关系，我曾在日本工作过一段时间，发现日本料理之所以拥趸者甚众，除了跟厨师一丝不苟的态度有关，还与温度有关。
一次航班误点，到东京时已是午夜。天寒地冻，我忙找了一家餐馆，让老板下碗热面来吃。老板将一人份的拉面放入开水中煮熟后，用漏勺捞起来，热气蒸腾的拉面随即被浸入边上一个装着冰水的锅里。
大碗里搁进碧绿的西蓝花、两枚大虾、两片烤肉、一撮芫荽垫底后，已在冰水中泡得透心凉的面条被放入碗中，再注满滚烫的大骨汤，最后再撒上一点儿葱花、蒜瓣后，被端到了我面前。
老实说，这不是一碗我想要的热拉面，顶多算温热。沸腾的大骨汤因为加了冰过的面，高温被降低了一大截，汤是那种可以小口啜吸但不可大口吞咽的温度。而面借了汤的热度，达到一种可以大口咀嚼却没有凉意的温度。一口面一口汤，虽然没有我期待的吃得大汗淋漓的快感，却也不乏一股恰到好处的从脚底慢慢渗出的温暖。
许久之后我才知道，日本拉面，永远不会有滚烫的感觉。因为日本的拉面师傅都觉得面条保持37℃左右，跟人体皮肤温度一致才是最佳入口温度，这样的拉面有个称呼——“人肌”。据说，在日本排名前十的拉面店，都能将“人肌”把握到上下不超过1℃。
后来，我负责的业务从日本转移到韩国，几次合作后，我发现韩国在美食上对于温度的掌控，不逊于日本。
比方说韩国人引以为豪的民族大菜——人参炖鸡，就是不折不扣的高温美食。用保温效果极好的石锅炖制，再用石棉的保暖防烫层包裹了端上来时，石锅里的鸡汤还在噼里啪啦地冒着泡，能让富含鸡油的汤水沸腾成这样，是多高的温度呢？答案是110℃。
为了防止被烫伤，喝鸡汤只能用绝热效果极好的木勺，撇开上层的油，舀一勺鸡汤，得吹个七八下才敢入口。即便如此，也会觉得汤热得像一团火，太过性急的话，会有那种“烫到心里”的感觉。
这样一只肚子里填了人参糯米、连汤带水的鸡吃下去，流出来的汗跟喝下去的汤几乎相差无几，这也恰恰是这道汤的目的——人参炖鸡可不是天寒地冻时用来御寒的，相反，韩国人喝人参炖鸡多是在夏季。他们都认为夏进补冬受益，要是谁不在30多摄氏度的大热天里喝几锅人参炖鸡，酣畅淋漓地出一身大汗，简直枉为韩国人。
随后去印度散心时，我发现这也是个对食物温度大有讲究的国家。尽管没有日韩那么吹毛求疵，但印度美食恰好入手的温度习惯，也不是一朝一夕能够学会的。
绝大多数印度人进食时依然保持着用手的习惯，所以不管主食还是配菜，都必须保持在45℃，这个温度能给手一种温暖却不烫不凉的感觉。据说古印度的特权阶层婆罗门进餐前，必须有专门负责掌控食物温度的人，先用指尖触碰一下食物，确认温度恰好入手时才转呈上来。
直到如今，婆罗门的后裔们在举办婚礼时，依然只能聘请具有同样贵族身份的厨师来料理婚宴。而在厨师团队中，每道菜端上桌之前，依然会有一个人专门负责用指尖测试温度——他们不相信温度计，只相信自己的手指。
这正好应了那句话：烹饪时，态度决定成败；食用时，温度决定味道。
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