蟛蛴酱的故事

“蟛蛴酱”这东西，年纪小的懂得人不多了，吃到的就更少了。但是还常常有海外华裔返乡却念念不忘它，要家乡亲人设法弄一点品尝，品尝过瘾后，还特地交待密封几罐带走，让旅居异乡亲朋都能有幸吃到家乡的味道，满足思乡情思。

“蟛蛴酱”顾名思义，就是一种称之为“蟛蛴”的动物做成的酱。 什么叫蟛蛴？长什么模样？成长地在哪？如何捕捉？加工起来有那些讲究？怎样食用最佳？一系列的问题都很有说头了。

福州方言歌谣唱道：姨姨姨姨，鸭蛋煎蟛蛴，今天随你吃，明天勿要笠（方言音为“莅临”的“笠”，就是“来”的意思，证实了古汉语在闽方言中的保留）。旧社会，已婚女子添了小孩，往往将自己的妹妹叫来帮忙带孩子，懵懵懂懂的孩子喜欢用这童谣羞恼姨姨，享受快乐。据说早先的福州地理情况是除城里外，处处港道河汊遍布，周野良田湿地环匝，野生的蟛蛴繁殖速度极快，人们用各式各样的方式捕捉，我小时就经常邀三五光屁股玩伴前往捕钓，收获颇丰。

蟛蛴形类螃蟹，有玛瑙色与黑青色两种，但个小无肉，不能单独蒸食。古人云:“勿把螃蟹当蟛蛴”，往往要借助其他食物勉为菜肴。最常见的做法就是加工成蟛蛴酱作为下饭调料，或蘸其他小菜食用。我父亲是个悭吝人，这种不掏腰包的生产品是他的最爱，经常鼓励我为国为家着想，艰苦奋斗，自力更生，丰衣足食。还得意地说道：“比酱油好吃多了，而且还便宜多了！”后半句底气有点不足。

加工蟛蛴酱是有个工艺过程的。记得我把捕捉（我是用生肉丁系在黑色缝衣线上绑在竹竿上垂钓的）回来的蟛蛴倒在高脚木桶里，放一点点水让蟛蛴饿几天，排尽屎尿，这样碾磨出来的蟛蛴酱才没有苦味。有民谣唱“蟛蛴煮饭给儿吃”，就是在浅水中吐排粪便的蟛蛴的小嘴和肚脐眼会冒泡，宛如母亲给孩子煮粥时锅盖周沿扑哧扑哧的冒泡。然后母亲将蟛蛴洗干净，放进一口陶饭钵头里，铲一大勺食盐搅拌后腌制一周，加入酿酒余下的酒糟，再搅拌后就可碾磨了。碾磨的劳务自然归我。哦，忘了交代，还要把姜块切细混合在蟛蛴中。碾磨不是一蹴而就，要碾磨几遍，这样做出来的蟛蛴酱才细润好吃。

碾磨蟛蛴作酱，是个极享受的过程，不单是一种成就感，更关键的就是运动中深呼吸那个沁人心脾、回肠荡气的香。他人食用蟛蛴酱香，那才是不劳而获的闲者快意了，故方言有“跟食海蜇一样”简单痛快的说法。蟛蛴酱蘸海蜇头，现在的福州人光听人家提到这饮食心法，就馋虫上来了。今天你到酒店一般点菜不敢点海蜇头，不像我们当年，家家瓮里都有沁出盐精的海蜇皮、海蜇头和蟛蛴酱，那东西可便宜了，是平头百姓的最不起眼的家常小菜。有钱人家早饭时桌面有珠蚶、肉松和金华火腿片。摆上海蜇皮怕遭爽于膏粱者一哂。

我算是我外公心目中诸儿孙最会读书的，所以外公对我疼爱有加。一天外公回到家，从尼大衣的口袋里摸出一个荷叶裹着的东西，打开一看是切细的卤味猪头肉。外公向我母亲要了一碟蟛蛴酱，又要我母亲加一双筷子，招呼我吃一块猪头肉，还要我蘸着酱吃。哇，这般好吃！我问外公今天的蟛蛴酱为什么比平时的好吃呢？呷了一口福建老酒的外公告诉我，这蟛蛴酱你妈加了高粱并洒上一点白糖，所以味道特别好。我今天略懂一点美食文化，可能跟这言传身教、潜移默化有关。可惜我不是投胎钟鸣鼎食人家，不然以我的潜质，我想我会了解得更多，会给我可爱的读者更多的美味描摹，可惜了，文章结尾我只能对我的读者说一声对不起的歉意了。

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